L’ANAliSI ORGANOLETTICA DELL’OliO
Con il Regolamento CEE 2568/91, viene istituito il Panel Test per la classificazione degli oli vergini di oliva (oli ottenuti solo attraverso procedimenti meccanici). Le determinazioni analitiche non sono sufficienti a stabilire la qualità dell’olio di oliva, solo con l’analisi organolettica si riescono a percepire tutte le caratteristiche del prodotto. Nell’articolo 2 del citato regolamento compaiano tutti i metodi di analisi dell’olio compreso l’analisi sensoriale, rimandando all’allegato XII per tutte le indicazioni specifiche. L’allegato I del Reg. CEE 2568/91, oltre a indicare tutti i valori ammissibili per le determinazioni analitiche previste, indica i valori medi di punteggio derivati dal Panel Test.
Il Reg. CEE 2568/91 prevedeva una tabella di valutazione in cui per ciascun descrittore si doveva attribuire un punteggio, alla fine dell’analisi il Capo Panel faceva la media aritmetica, stabilendo il punteggio. L’analisi organolettica veniva effettuata con una apposita scheda.
Questa scheda chiamata anche scheda numerica o strutturata, è oggi utilizzata solo per i concorsi degli oli e per le certificazioni DOP, in quanto per la classificazione degli oli vergine si utilizza un’altra scheda chiamata foglio di profilo (istituita con il Regolamento 796/2002)in cui non compaiono più i punteggi, ma ciascun descrittore dei pregi o dei difetti è affiancato a un segmento lungo 10 cm non graduato in cui l’assaggiatore mette una crocetta in corrispondenza dell’intensità percepita.
Il Capo Panel, dopo gli assaggi misura la posizione dei diversi descrittori, e calcola la mediana dei difetti e del fruttato attribuendo la categoria di appartenenza:
• OliO EXTRA VERGINE DI OliVA: la mediana dei difetti è
pari a 0 e la mediana del fruttato è maggiore di zero.
• OliO DI OliVA VERGINE: la mediana dei difetti è superiore
a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore
di 0.
• OliO DI OliVA LAMPANTE: la mediana dei difetti è superiore
a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a zero.
Il Reg. 796/2002 introduce nella valutazione organolettica degli oli di oliva, lo strumento statistico della mediana. Ora senza entrare nel dettaglio, diciamo solamente che la mediana rappresenta il valore centrale di una serie ordinata di numeri dispari, o in altre parole possiamo definirla come la media dei due valori centrali di una serie ordinata di numeri pari.
La nuova scheda di valutazione, è strutturata in modo tale da segnalare i difetti e i pregi; essa presenta 6 descrittori per i difetti in più c’è una voce con la dicitura altri in cui è possibile inserire uno dei difetti non elencato nella scheda ma codificato dal regolamento. Per quanto riguarda i pregi è molto più semplice rispetto alla vecchia perché compaiono solo tre descrittori: fruttato (sensazione olfattiva), amaro (sensazione gustativa), piccante (sensazione gustativa-tattile).
TECNICA DI ASSAGGIO
Il Panel è un gruppo di 8-12 persone che si riuniscono per stabilire se un olio è esente da difetti. Potenzialmente qualsiasi persona in grado di percepire sensazioni olfattive e gustative può essere assaggiatore di olio, la normativa però fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori per fare parte di un Panel. Gli assaggiatori di un Panel devono seguire un Corso di Idoneità Fisiologica all’assaggio guidato da un Capo Panel con un preciso e standardizzato esame, in seguito gli assaggiatori idonei devono seguire un corso di 20 sedute di assaggio al termine delle quali è possibile iscriversi negli appositi Albi Regionali.
In genere le operazioni che vengono effettuate per l’assaggio di un olio sono le seguenti:
1. Versare l'olio in un bicchierino, (il regolamento stabilisce una quantità pari a circa 15 mL), inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora. Mantenere il campione di olio a 28°C di temperatura, in modo da percepire al meglio le caratteristiche organolettiche.
2. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
3. Assumere l'olio aspirando dell'aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
4. Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
5. Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.
6. Espellere l'olio.
L'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio.
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al
momento della prova.
- Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio.
- Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali
da non compromettere l'analisi.