L’ANAliSI SENSORIALE DELL’OliO - II
L’OLFATTO.
La sensazione olfattiva è determinata dalla presenza di molecole volatili nella cavità nasale. Queste stimolano la mucosa olfattiva che è ricoperta da un sottile strato di muco ed è costituita da cellule sensoriali, basali e di sostegno ed è innervata anche da terminazioni del trigemino. Le cellule sensoriali sono delle vere e proprie cellule nervose, appendici del sistema nervoso centrale e presentano all’apice delle ciglia. Le molecole odorose eccitano direttamente i neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori presenti sulle ciglia.
Le molecole odorose presentano delle caratteristiche che le accomunano:
a. Alta volatilità, caratteristica indispensabile affinché
raggiungano la cavità nasale, si sciolgano nel muco e stimolino
la mucosa olfattiva;
b. liposolubilità che facilita la ritenzione delle molecole all’interno
della membrana delle cellule sensitive e quindi il loro legame con i recettori;
c. Tendenza a legarsi con le proteine (recettori di membrana).
La forma dei recettori impone alle molecole odorose di soddisfare alcune regole stereo-chimiche affinché possano essere percepite. Si può dire infatti, con qualche eccezione, che le molecole odorose non contengono nel loro scheletro più di 20 atomi di carbonio, e che il loro P.M. non superi 300. La loro forma inoltre può diventare più complessa per la presenza di gruppi funzionali responsabili dei legami con i recettori. La presenza di gruppi funzionali è una caratteristica estremamente importante per la determinazione degli odori, infatti il tipo e il numero dei legami nonché l’orientamento della molecola permettono di diversificarli. Gli idrocarburi ad esempio, non avendo gruppi funzionali interagiscono poco con i recettori e solo con legami deboli, senza un orientamento particolare, quindi il loro odore risulta poco specifico e non molto intenso.
Un odore, così come un sapore, è caratterizzato oltre
che dal “tipo”, che permette di distinguerlo dagli altri in
base alla forma, alla dimensione e alla polarità delle molecole,
anche da un “valore soglia” che è lo stimolo minimo
che suscita la percezione e infine dall’“intensità
della percezione”, oltre che dalla concentrazione di una sostanza,
dipende anche da altri fattori quali:
a) L’umidità relativa dell’aria;
b) L’orario della prova ( le potenzialità percettive dell’assaggiatore
diminuiscono dal mattino al pomeriggio.
c) Le condizioni legate all’individuo come ad esempio l’età,
il sesso, le affezioni a carico dell’apparato respiratorio, l’affaticamento
e l’essere fumatori.
L’identificazione degli odori quindi è un fenomeno piuttosto complesso in virtù del fatto che le singole molecole, percorrendo spazi diversi per raggiungere aree differenti della mucosa, vengono percepite generando risposte diverse, inoltre la stimolazione di un certo numero di recettori specifici avviene in tempi distinti e più o meno prolungati. Nel caso di inspirazione nasale il tempo di stazionamento delle molecole sulla membrana è esiguo in quanto la velocità dell’aria nei canali nasali è molto alta. Per aumentare questo tempo si ricorre all’inspirazione retro-nasale, ovvero ad aspirazione dalla bocca con conseguente strippaggio delle molecole aromatiche ed odorose e successiva espirazione dal naso.
L’olio extra-vergine di oliva è ricco di aromi che vanno dall’erbaceo, al pomodoro (es. la cultivar Nocellara del Belice presenta un’intenso aroma), al carciofo che sono facilmente rinvenibili negli oli siciliani. Talvolta si possono trovare degli odori sgradevoli come il rancido, morchia, avvinato che come vedremo in seguito si formano in caso di scorrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione.
La nota odorosa dell’olio è generata da una serie di composti presenti in bassissime concentrazioni, che presentano un elevato grado di volatilità a temperatura ambiente. Si tratta di molecole che costituiscono il cosiddetto “spazio di testa”(HEAD SPACE) che si staccano dal pelo liquido dell’olio e vanno a colpire i recettori della membrana olfattiva evocando delle specifiche sensazioni.
I componenti aromatici identificati nello spazio di testa degli oli
di oliva, sono riconducibili principalmente a:
- ALCOli;
- ALDEIDI;
- CHETONI;
- ESTERI;
TABELLA DI ALCUNE SOSTANZE ODOROSE PRESENTI NELL’OliO
Odore |
Composti chimici |
erbaceo |
esanale; trans-2-esenale;
trans-2-ottenale. |
mela |
esanale; trans-2-pentenale. |
dolce |
acetato di etile;
3-pentanone; 1-penten-3-one; butilacetato; esanale; acetato di esile; etanolo; isovaleraldeide. |
avvinato |
1-butanolo; acido
acetico; etanolo; |
rancido |
trans-2-pentenale;
ottanale; trans-2-eptenale; nonanale. |
IL GUSTO.
La percezione del sapore viene determinata dal contatto di composti solubili disciolti nella saliva o nei liquidi alimentari con i recettori periferici del gusto (chemiorecettori), situati in numerosi sensilli detti bottoni o gemme gustative. Queste sono alloggiate in papille di forma diversa distribuite in alcune parti della lingua. Le sensazioni percepite durante l’alimentazione sono dovute solo in parte ai recettori gustativi, in quanto intervengono vari altri fattori, prevalentemente olfattivi, ma anche termici e tattili.
Sulla superficie della lingua si distinguono aree dotate di sensibilità gustativa differente. In particolare la sensibilità nei confronti dei quattro sapori fondamentali è così distribuita:
1) Acido: (parte laterale). Il sapore acido è dato dalla presenza di idrogenioni, la cui concentrazione è proporzionale all’intensità della sensazione, ma anche al tipo di anione, influenza notevolmente la percezione.
2) Salato: (parte laterale e apicale interna). Il sapore salato è una proprietà degli elettroliti, in particolare dei sali dei metalli alcalini. I sali di sodio e litio hanno un sapore decisamente salato, altri invece, come lo ioduro di potassio sono amari.
3) Dolce: (parte apicale). Il sapore dolce è tipico di diversi composti organici, la presenza di gruppi ossidrilici tende a conferire dolcezza a una sostanza, ma in alcuni casi i gruppi effettivi sono del tutto diversi.
4) Amaro: (parte posteriore). Il sapore può invece essere dovuto sia a composti inorganici (es. ioni magnesio e ammonio) sia a quelli organici (es. chinino, nicotina, caffeina ecc…). Talvolta si verifica che due isomeri hanno l’uno sapore dolce e l’altro amaro come ad esempio per il D-mannosio: l’isomero ß è amaro mentre l’a è dolce.
Altre sensazioni come il piccante, l’astringente, e il metallico sono dovute alle terminazioni nervose del trigemino che innerva la bocca e vengono percepite a livello delle membrane molli che si trovano ai lati del primo tratto della gola.