L'olio d'oliva - processo di trasformazione e di lavorazione.

Processo di trasformazione

L’intera filiera produttiva dell’olio è caratterizzata da passaggi produttivi cardine, indispensabili per la creazione del prodotto finito.

Vanno eseguiti con la massima attenzione al fine di ottenere dalle olive il massimo della resa, sia in qualità che in quantità, cercando di evitare sprechi e riducendo al minimo il rischio di irrancidimento dell’olio.

Arrivo della merce

Nel piazzale di fronte l’azienda vengono depositate le partite di olive, che vengono etichettate con cartellino provvisto di numero consecutivo, data e ora di arrivo, al fine di risalire con certezza al proprietario.

Le olive subiscono un lavoro preliminare di defogliazione, cioè vengono separate dai rami e dalle foglie, dopo di che vengono stipate in bins per un tempo non superiore alle 12 ore.

Lavaggio delle olive

Le olive cominciano il loro processo di trasformazione con l’operazione di lavaggio. Vengono lavate per immersione in acqua essendo più volte rimescolate in essa e alla fine sono setacciate con delle apposite griglie
A fine operazione si hanno le olive separate da zolle di terra, granuli di polvere, pietre, foglie e da altri corpi estranei, pronte per essere lavorate nella frangitrice.

Frangitura

Consiste nella preparazione della pasta, tramite la disgregazione dell’oliva (nòcciolo compreso)
L’operazione avviene con l’ausilio di martelli a doppio stadio rotanti, che garantiscono una migliore resa delle olive e diminuiscono il sapore amaro della pasta.

La gramolatura

La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata.
Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
Questo avviene grazie alle formazione di gocce di olio più grosse, separate dall'acqua di vegetazione e dalle parti solide.

La gramolatrice

Formata da 5 vasche, poste in linea Tutte le vasche della gramolatrice, sono dotate di un albero munito di speciali pale mescolatrici. Inoltre sono dotate di una intercapedine detta "camicia", all'interno della quale scorre acqua calda, con la funzione di innalzare la temperatura della pasta oleosa e favorire l'aggregazione delle parti di olio I vecchi impianti operavano a temperature più elevate, intorno ai 40-45°C , mentre i nuovi lavorano a temperature più basse, sui 28-30°C ("a caldo"); per temperature minori di 27 C° si parla di "metodo a freddo".

I vantaggi:
- Separare fino a cinque partite di pasta;
- Poter lavorare contemporaneamente il prodotto biologico con quello convenzionale;
- Monitoraggio di ogni vasca, tramite una serie di sensori collegati a un computer che forniscono in tempo reale la temperatura, la durata del processo e il lotto di riferimento.

La centrifugazione

Separazione dell’olio dall’acqua, che porta a tre prodotti finali:
- Sansa, raccolta e reimpiegata in campo o venduta ai sansifici;
- Acqua di vegetazione, smaltita sui terreni per i quali si ha l’autorizzazione;
- Olio;

Dopo la centrifugazione avremo :
- ulteriore filtrazione;
- stoccaggio in cisterne di acciaio inox e in cella frigorifera.

Il decanter

Il “decanter” lavora separando la parte liquida dalla solida, sfruttando la forza centrifuga che accentua la differenza tra i diversi pesi specifici.

La separazione della fase solida dal mosto oleoso attraverso la forza centrifuga del decanter, si realizza con aggiunta di acqua più o meno calda spinta automaticamente sulla pasta in movimento.
Grande attenzione deve essere rivolta alla temperatura dell’acqua usata, che non deve mai superare i 25 °C.

Imbottigliamento ed incapsulamento

Il regolamento 1019/02 è un regolamento molto discusso nel nostro Paese perché impone l’obbligo del confezionamento dell’olio quando il prodotto è destinato al consumatore finale e deve essere confezionato in recipienti sigillati, correttamente etichettati, di capacità massima non superiore a 5 l. L’unica deroga a questo imperativo è sulla capacità del contenitore, estesa nel nostro Paese a 25 l nel caso in cui l’acquirente sia una collettività (art. 2 decreto MIPAF 14 novembre 2003)

Nell'operazione di imbottigliamento è bene tenere presente che l'olio ha continua necessità di essere protetto dalla luce, al fine di evitare delle spiacevoli alterazioni ossidative; per questo sarebbe utile imbottigliare solo in contenitori di vetro scuro, per meglio proteggerlo dalle aggressioni della luce, oppure in recipienti di lamiera stagnata.La vita di un olio in bottiglia non può superare 18 mesi dalla data di imbottigliamento.

L’operazione di imbottigliamento può avvenire con l’ausilio di macchine imbottigliatrici, collegate con un tubo alla cisterna contenente l’olio, La velocità con cui avviene quest’operazione dipende dalla portata della macchina e dalla disponibilità d’olio.

Tipi di confezioni:

ETICHETTA E COMMERCIAliZZAZIONE

Per “etichettatura” si intende l’insieme delle mensioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare. L'esame dell'etichetta e della documentazione che accompagna la bottiglia appena acquistata fornisce le prime indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto.

Primo e fondamentale criterio per valutare l'affidabilità di un prodotto è la trasparenza in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti dalla legge in rapporto alle caratteristiche di quella singola "partita" di prodotto, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla buona qualità del proprio lavoro.

Per l’olio di oliva l’etichettatura, la presentazione e pubblicità sono regolamentati dal DL 109/92 e successive modifiche che ha recepito e dato attuazione alle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE, la Legge 3 agosto 1998 n. 313, il Reg. 1019/2002 con il quale la Commissione Europea dispone che oltre a quanto già presente sull’etichetta per l’olio extravergine, occorre riportare la dicitura “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive unicamente con procedimenti meccanici”.

Le indicazioni obbligatorie che devono comparire in etichetta sono le seguenti:

1. La denominazione di vendita: che sono quelle riportate nell’allegato I al Reg. UE 2518/98 e cioè: (olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva, olio di sansa di oliva).

2. La quantità netta di prodotto: espressa in litri.

3. Il termine minimo di conservazione.

4. Il lotto di produzione: è un numero che affianca il prodotto nella lavorazione.

5. Le modalità di conservazione:indicando le precauzioni per evitare alterazioni.

6. Il nome o la ragione sociale o il marchio e la sede o del fabbricante o del confezionatore.

7. Il luogo di origine o di provenienza: questo argomento presta molte discussioni e controversie, incominciamo con l’affermare che solo per oli DOP e IGP è possibile indicare la specifica zona geografica di produzione. Per i normali oli extravergine di oliva la dicitura “prodotto in Italia” può essere apposta solo se l’intero ciclo produttivo dalla raccolta, alla trasformazione, al confezionamento si è svolto nel territorio nazionale.

L’indicazione “estratto a freddo” può essere riportata solo se è possibile certificare che l’olio è stato ottenuto mantenendo la temperatura al di sotto dei 27°C. Inoltre con la nuova normativa non si può più riportare la dicitura “prima spremitura” in quanto poteva essere ingannevole per il consumatore che sarebbe falsamente illuso di acquistare un prodotto di migliori caratteristiche.

Oltre alle indicazioni obbligatorie, sull’etichetta dell’olio extravergine di oliva, commercializzato nell’ambito della comunità, può essere riportata la cosiddetta etichettatura nutrizionale. Si tratta di una dichiarazione relativa al valore energetico dei seguenti nutrienti:
- Proteine (g);
- Grassi (g);
- Vitamine: A e E (mg) mentre K e D (µg);
- Colesterolo (g);
- Valore energetico (kcal, KJ)

L’etichettatura nutrizionale è obbligatoria per gli oli che vengono esportati, pertanto è obbligatorio riportare il valore energetico e la quantità dei grassi totali e di quelli saturi. E’ invece facoltativo citare la quantità degli acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi.
Le indicazione delle caratteristiche organolettiche possono figurare solo se sono basate sui risultati del metodo previsto dal Reg. 796/2002, mentre l’indicazione dell’acidità può essere riportata solo se vengono indicati anche in numero dei perossidi, il tenore in cere, e l’assorbimento nell’UV (K232 e K270).