LE ALTERAZIONI DEI GRASSI
Tutte le sostanze grasse naturali subiscono nel tempo alterazioni nella loro composizione chimica: tali alterazioni sono dovute principalmente a fenomeni enzimatici e sono accelerate da una non idonea conservazione del grasso.
Per semplificare possiamo distinguere due tipologie di irrancidimento:
a) irrancidimento idrolitico
b) irrancidimento ossidativo
Irrancidimento idrolitico (ad opera delle lipasi)
L'irrancidimento idrolitico avviene ad opera di enzimi chiamati liPASI: in conseguenza dei quali si riscontra sull'olio di oliva un aumento di acidità libera. Tali enzimi agiscono principalmente a livello dei frutti, cioè sulle olive: la loro attività aumenta nei frutti caduti a terra e tenuti in massa. L' irrancidimento idrolitico viene "misurato" con l'analisi dell' acidità, che fornisce una misura dell' acidità libera presente nell’olio: l'analisi dell'acidità assume importanza, inoltre, per classificare merceologicamente un olio.
Irrancidimento ossidativo
L' irrancidimento ossidativo avviene ad opera di enzimi detti liPOSSIDASI ed è favorito da attivatori esterni come la luce, il calore e la presenza di tracce di sostanze metalliche.
Tale fenomeno enzimatico consta di due fasi:
l'autossidazione primaria,
nella quale si ha la formazione di idroperossidi, caratterizzata, inoltre, da due fasi distinte:
1) la fase di induzione, nella quale si ha la formazione Adi molecole radicaliche fortemente reattive;
2) la fase di propagazione nella quale il radicale reattivo si combina con l' ossigeno per dar luogo ad un idroperossido e ad un ulteriore specie radicalica che darà vita ad un processo analogo.
Ciò fa sì che la reazione di autossidazione una volta
innescata continui a propagarsi inesorabilmente. A differenza dell' irrancidimento
idrolitico, l'irrancidimento ossidativo è un processo che si realizza
nell' olio e non nel frutto: come detto sopra, tale fenomeno è
responsabile del difetto di rancido che tende ad aumentare con l' invecchiamento
del prodotto.
• irrancidimento ossidativo:
a. enzimatico (lipossidasi)
b. spontaneo (favorito da attivatori esterni come calore, luce, catalizzatori
metallici).
l' autossidazione secondaria,
nella quale i prodotti formatisi nella prima fase (idroperossidi) subiscono ulteriore degrado, dando luogo a specie di tipo aldeidico e chetonico, che conferiscono all' olio il tipico odore acre di rancido.
AUTOSSIDAZIONE PRIMARIA
AUTOSSIDAZIONE SECONDARIA
L'irrancidimento ossidativo viene quantificato con l' analisi del numero
di perossidi e con l' analisi spettrofotometrica in UV.
L'analisi del numero di perossidi ci fornisce un indice di misura dei
prodotti dell'autossidazione primaria, mentre l'analisi spettrofotometrica
in UV ci fornisce due tipi di informazioni: un valore per i prodotti dell'autossidazione
primaria alla lunghezza d'onda di 232 nm (con formazione di perossidi)
e un valore per i prodotti dell'autossidazione secondaria alla lunghezza
d'onda di 270 nm (evidenzia la formazione di aldeidi e chetoni). Dall'analisi
spettrofotometrica abbiamo, quindi, due indici:
K232 e K270
che esprimono l' assorbanza specifica alle due lunghezze d' onda di 232
nm e 270 nAm.
K232 = A232/c*s
K270 = A270/c*s
con A232 e A270 = assorbanze a 232 nm e 270 nm
c = concentrazione del campione in soluzione
s = costante.