L'olio d'oliva - classificazione.

Categoria	acidita %	Perossidi meqo2/kg	K232 nm	K270 nm	Panel test
olio di oliva extravergine	< = 0,8	< = 20	< = 2,5	< = 0,2	m f › 0 m d = 0
olio di oliva vergine	< = 2	< = 20	< = 2,6	< = 0,5	m f = 0 m d › 0 e = 2,5
olio di oliva lampante	› 2	› 20	< = 3,7	< = 0,25	m f = 0 m d › 2,5
olio di oliva raffinato	< = 0,3	< = 5	< = 3,4	< = 1,2	=
olio di oliva composto di oli raffinati e vergini	< = 1,0	< = 15	< = 3,3	< = 1	=
olio di sansa di oliva greggio	› 0,5	=	=	=	=
olio di sansa di oliva raffinato	< = 0,3	< = 5	< = 5,5	< = 2,5	=
olio di sansa di oliva	< = 0,3	< = 15	< = 5,3	< = 2	=

Oli DI OliVA VERGINI:

Si tratta di oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:

OliO prova VERGINE DI OliVA:

olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 1 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

OliO DI OliVA VERGINE:

(il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

OliO DI OliVA VERGINE CORRENTE:

olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico e uguale o superiore a 3~5 la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo 3,3 g. per 100 g. e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

OliO DI OliVA VERGINE LAMPANTE:

olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g. pre 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Oli DI OliVA RAFFINATI:

si tratta di oli che. non raggiungendo le caratteristiche chimico - organolettiche necessarie per essere considerati vergini, hanno subito processi di raffinazione ; che sono derivati da processi di estrazione con solventi chimici oppure che derivano da miscele di oli raffinati con oli vergini.

Olio di oliva raffinato:

olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di oliva:

olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di sansa di oliva greggio:

olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di sansa di oliva raffinato:

olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

Olio di sansa di oliva:

olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Le dominazioni e le definizioni degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva di cui sopra sono obbligatorie per la commercializzazione di questi prodotti in ciascuno degli Stati membri CE nonchè negli scambi intracomunitari e con i paesi terzi.

Per il commercio al minuto possono essere commercializzati soltanto:

olio prova vergine di oliva,

olio di oliva vergine,

olio di oliva,

olio di sansa di oliva.

L’olio extravergine è ottenuto dalle olive per sola spremitura meccanica; nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali. L'olio extravergine si ottiene anche per miscelazione di extravergine con il vergine (riportando i parametri nei valori prescritti dal Regolamento CE n° 1513/2001).

La tecnica di estrazione influenza le caratteristiche dell’olio, ad esempio l’estrazione per pressione mediante l’uso di presse e fiscoli possono dare oli difettati che presentano odore di fiscolo. Schematicamente possiamo individuare tre metodi di estrazione dell’olio:

1. Estrazione per pressione;
2. Estrazione per centrifugazione;
3. Sistema di estrazione per tensione superficiale.