L'olio d'oliva - gli attributi.

I profili sensoriali sono dei diagrammi a ragnatela che rappresentano graficamente i risultati ottenuti dall’analisi sensoriale descrittiva quantitativa effettuata da un Panel. In genere si fanno i profili sensoriali di oli monovarietali così poi è possibile effettuare tagli con altri oli per ottenere un prodotto equilibrato.

PROFIli SENSORIAli DI Oli MONOVARIETAli

IL VOCABOLARIO DELL’OliO DI OliVA (tratto dall’allegato XII del Reg CEE n° 2568/91)

Attributi negativi	Attributi positivi	Altri attributi negativi
Riscaldo Muffa-umidità Morchia Avvinato-inacetito Metallico Rancido	Fruttato Amaro Piccante	Cotto o stracotto fieno - legno Grossolano Lubrificanti Acqua di vegetazione Salamoia Sparto Terra Verme Cetriolo

Il vocabolario dell’olio di oliva (difetti)

Flavor determinati dalle condizioni climatiche:

Fieno-legno:

si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione al cavo orale. Il sapore di un olio secco non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

Verme:

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve della mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).

Flavor determinati dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive:

Avvinato-inacetito:

flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quelli del vino e dell’aceto. E’ dovuto essenzialmente sia alla fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nella drupa, sia da processi ossidativi degli acidi grassi, portando alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale. Si avverte principalmente all’olfatto.

Muffa-Umidità:

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi e chiusi da molto tempo (cantina). Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio (tra i flavors retro-olfattivi).

Riscaldo:

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione anaerobica (lattica). E’ determinato da concentrazione elevata di alcoli (2-metil-1-propanolo e 3- metil-1-butanolo).

Salamoia:

Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione:

Acqua di vegetazione:

Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

Cotto o Stracotto:

Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo e prolungato riscaldamento durante l'ottenimento specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fiscolo:

Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati. E’ un flavor molto particolare,facilmente avvertibile che ricorda perfettamente l’odore che ha un fiscolo pieno di pasta lasciato sporco per qualche giorno.

Sparto:

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Lubrificanti:

Odore dell'olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

Grossolano:

Percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

Metallico:

Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di frangitura, impastatura, pressione e stoccaggio.

Sansa:

Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

Terra:

Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso, questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio:

Cetriolo:

Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine. Attribuito alla formazione di 2,6-nonadienale.

Morchia:

Flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto o recuperato da fanghi decantati in depositi e torchi.

Rancido:

Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole ed irreversibile. I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamente possiamo determinare con il numero dei perossidi, e successivamente si ha la formazione di aldeidi e chetoni.

Smorzato o piano:

Flavor dell'olio dalle caratteristiche organolettiche tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

Vecchio:

Flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo nei recipienti di ammasso, oppure per oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Il vocabolario dell’olio di oliva (pregi)

Fruttato:

insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

Verde (foglie verdi):

Flavor dell'olio che ricorda il sentore della foglia fresca e/o del frutto raccolto eccessivamente verde.

Amaro:

Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità. E’ determinato dall’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi (polifenoli).

Piccante:

Sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all'inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto all'azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la cavità orale.

Dolce:

Sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.

Mela:

si evidenzia soprattutto in oli dolci, flavor che ricorda l’odore e il sapore di questo frutto.

Erba:

Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. Questo attributo si evidenzia già alla valutazione olfattiva.

Altra frutta matura:

Flavor caratteristico che ricorda il profumo di frutti maturi (banana, frutti di bosco, ecc.).

Mandorlato:

Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello della mandorla secca e sana (che potrebbe confondersi con un rancido incipiente).

Pomodoro:

Flavor caratteristico che ricorda il profumo e il sapore del pomodoro verde o maturo (la cultivar Nocellara del Belice è quella tipicamente conosciuta per questa essenza).

Carciofo:

Flavor caratteristico che ricorda il profumo e il sapore del carciofo. E’ accompagnato normalmente a sentori verdi e amari.