L’ANAliSI SENSORIALE DELL’OliO
Con le tecnologie sempre più sofisticate si è riusciti a creare una strumentazione in grado di effettuare determinazioni analitiche sempre più complesse, allo scopo di individuare i numerosi componenti che costituiscono un olio extra-vergine d’oliva, ma non esiste nessuno strumento in grado di valutare gli effetti combinati dei numerosissimi componenti che partecipano a formare la complessità degli aromi e dei sapori di un olio extra-vergine di oliva, e di apprezzarne la rotondità e l’armonia; è quindi necessario affidarsi all’analisi sensoriale.
L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimico-fisica; la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche di un alimento sono la vista, con cui si valuta l’aspetto ed il colore, l’olfatto, con cui si valuta l’aroma, il gusto, con cui si valuta il sapore, il tatto con cui si valuta la consistenza e la fluidità. La sensazione congiunta olfatto-gustativa-tattile determina il flavor.
Il Regolamento CEE 2568/91 prevede, nell’allegato XII, la valutazione organolettica tramite il sistema del Panel test. Il Panel è un gruppo di persone opportunamente addestrate (previo frequenza di opportuni corsi di formazione) che si riuniscono per valutare le caratteristiche sensoriali di un olio. Il suddetto regolamento è stato sostituito dal Regolamento CE 796/2002 che apporta dei cambiamenti tra cui la nuova scheda di profilo per la valutazione degli oli.
LA PERCEZIONE SENSORIALE
Tutti e cinque i sensi sono coinvolti nella percezione, anche se nel caso dell’analisi sensoriale degli oli giocano un ruolo di primaria importanza l’olfatto, il gusto e il tatto, mentre l’udito e la vista ricoprono un ruolo secondario.
LA VISTA.
La luce è costituita da radiazioni elettromagnetiche di lunghezza d’onda variabile. Il nostro occhio può percepire solo le radiazioni comprese nell’intervallo detto “spettro visibile”, con lunghezza d’onda compresa tra 400-700 nm circa. La zona dell’occhio adibita al riconoscimento dei colori è la retina ed in particolare i coni e i bastoncelli consentono di percepire immagini in bianco e nero in presenza di luce debole. Esistono tre tipi di coni con pigmenti specifici che assorbono la luce nel rosso, nel blu, e nel verde.
Il colore degli oli dipende dalle cultivar (maggiore o minore concentrazione di clorofilla) e dallo stadio di maturazione delle olive. Nell’analisi sensoriale dell’olio per dichiarare la classe merceologica il colore non viene valutato infatti i bicchieri per l’assaggio sono di colore blu per evitare che l’assaggiatore sia condizionato nella valutazione.
La valutazione del colore può essere un parametro equivoco perché si tenderebbe a svalutare oli di colore giallo dovuto a caratteristiche varietali e altri fattori. Il colore dell’olio viene valutato solo se si sta verificando se assegnare una DOP, in quanto il disciplinare indica la colorazione dell’olio, in quel caso il Panel deve stabilire se il colore corrisponde a quello descritto nel disciplinare.